Lax

Kokning
Kokning kräver att råvaran är av högsta kvalitet. Fisken måste med andra ord vara absolut färsk.
Fisk skall aldrig koka utan endast sjuda, dels därför att fisk lätt blir hård i kokande vatten, och dels därför att smakämnena i fisk är så vattenlösliga att de snabbt dras ut i spadet. Fisk tillredd i kokande vatten blir söndertrasad och smaklös.
Fisken kan kokas hel, i bitar, skivor eller fileer, med eller utan vätska och lika gärna i ugn som ovanpå spisen. Låt inte fisken koka upp för snabbt. Tag bort ev. skum. Det är sedan mycket viktigt att fisken inte kokar så att det bubblar utan endast sjuder. Skulle spadet av misstag börja koka bör man antingen omedelbart ta kastrullen från värmen eller också tillsätta några droppar kall vätska.
I vardagslag kokas fisk i vatten tillsatt med kryddor, ibland också litet ättika, i s.k. kort spad, dvs. inte mera vatten än att det står kant i kant med fisken. Vid festligare tillfällen tillsätter man gärna litet vin.
Kokspadet skall alltid vara saltat innan fisken läggs i. Lägg gärna litet soppgrönsaker i kokspadet, t.ex. skivad eller hel gullök, gärna späckad med en eller ett par kryddnejlikor, en bit morot och en bit purjolök samt persiljestjälkar. Dels ger grönsakerna fisken en fin arom, dels tar de, speciellt löken, bort den fisklukt, som många inte tycker om…

Kokta laxfiskar

2 kg lax el. 2-2¼ kg taxöring, röding, harr el. forell

Koklag I

· 2½ liter vatten

· 1-2 skivor gullök med 1 kryddnejlika

· ( 1 bit morot )

· dill

· (½ lagerblad)

· 8 vitpepparkorn

· 2½-3 msk salt

Koklag II

· 2 liter vatten

· 4 dl torrt vitt vin el. 2 dl matättika

· kryddor, men mindre salt

Rensa fisken på vanligt sätt. Skölj den hastigt. Se noga till att det levrade blodet vid ryggen kommer bort.
Blanda ihop lagen och låt den koka minst 10 min. Låt den svalna. Laxfisk kokad med ättika eller vin blir speciellt fyllig i smaken, men inte så vackert röd i färgen.
Lägg fisken eller fiskbiten i en tom kittel eller kastrull och sila över så mycket lag att det täcker. Låt fisken koka upp sakta utan lock, skumma den sedan noga, lägg på locket och låt den därefter endast sjuda mycket sakta. Häll i en aning kallt vatten om spadet skulle börja bubbla. Beräkna 20-35 min. koktid för hel laxbit, 12-15 min. för 1 resp. 2 cm tjocka skivor. Beräkna samma tider för laxöring och harr, medan röding och forell tar betydligt mindre tid. (10-12 pers.)
Varma kokta laxfiskar garneras med dill eller persilja och klyftor av citron. De serveras med kokt potatis och någon sås, förslagsvis hollandaisesås, vittvinssås, kaprissås, mousselinesås, hummersås eller smält smör ev. smaksatt med citron el. kapris.
Kalla kokta laxfiskar garneras med skivor eller klyftor av tomat, skivad gurka eller kalla kokta (ev. marinerade) grönsaker, t.ex. små högar av ärter, sparrisknopp, haricots verts. Fisken garneras ofta med gele och kan även dessförinnan täckas helt eller delvis med majonnäs. Servera den kalla kokta fisken med kokt potatis, grönsallat och någon sås, majonnäs, tartarsås eller skarpsås eller också med sur tjock grädde (gräddfil) smaksatt med pepparrot.